紹興飲食
紹興菜是浙菜的重要組成部分。眾多江南水鄉菜肴之中，紹興菜比滬菜、杭菜更加清雅純樸，鄉土自然。富有江南水鄉的風味，以淡水魚蝦河鮮及家禽、豆類為烹調主料，講求的是香酥綿糯，原湯原汁，鮮咸入味，輕油忌辣，菜味醇和適中，發醇成鮮。“霉”、“醬”、“醉”為紹興菜的主要特點，配上紹興黃酒，醇香甘甜，回味無窮。
醬缸，是紹興的“名缸”。紹興人常吃的醬雞，醬鴨、醬肉等均出自此缸。冬閑時節，過去農戶家家備有醬缸，腌制菜肴，味美無窮，從而也成就了紹興菜的“醬系列”。
不單紹興菜特色鮮明，紹興的小吃也是饒有特色。著名的茴香豆，全國聞名；糟雞、越雞亦是口味獨特，令人回味。
下面給大家介紹幾種特色美食
>>紹興香糕
紹興香糕已有200多年的歷史。香糕的規格品種很多，味道也有香甜、椒鹽之分。黃色的有琴糕、朝笏糕（其形似朝笏），白色的有雞骨糕和含有桂花香味的桂花糕等。其原料以精白米、糖為主，輔以丁香、白芷、豆蔻等中藥制成的香料，因此，兼有甜、香、脆諸特點。清代曾列為紹興八大貢品之一。
>>紹興茴香豆
茴香豆是紹興酒店中四季常備的一種下酒物，價廉物美。它是用干蠶豆（紹興方言叫做羅漢豆）加茴香、桂皮、食鹽等輔料和水煮成。它五香馥郁，咸而入味。又因桂皮具有矯臭調味的作用，民間認為茴香豆“入肚暖胃”。行家烹制茴香豆，使它熟而不腐，因此，咀嚼起來越嚼越有味，最適宜作為下酒菜。
>>紹興菱
紹興盛產一種四角菱，稱“馱背白”，以肉厚、鮮嫩、汁多、甜脆而聞名于全省，與嘉興南湖菱、吳興（今湖州）兩角菱、杭州水紅菱、塘棲青菱及古蕩鈍角菱，稱為浙江六大菱種。馱背白8月底可采摘，老菱則在9月中、下月采摘，一直可采摘到霜降。
嫩菱一般作水果吃，鮮嫩多汁，老菱株熟剝食，性糯，甘甜如栗。生吃可消暑解渴，熟食能健脾益氣。菱又可作為菜肴，菱肉飩豆腐乃紹興素食名菜，嫩菱肉燒茭白、毛豆肉，乃是時鮮佳肴，也可切成片、丁，配入葷素菜炒食，清香而味美，熟菱肉也可用麻油、醬油及少許老酒拌和成為醉大菱，佐酒最佳，風味獨特。菱肉含澱粉24%左右，一般50公斤老菱可制成澱粉4公斤左右，菱粉質細爽滑，為澱粉中之佳品，最適宜用于冷飲雪糕、冰淇淋及細糕點。菱營養很豐富，內含澱粉、蛋白質、葡萄糖、脂肪和多種維生素、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵等礦物質，其營養成分可與其他硬果媲美。
>>霉干菜
烏干菜就是霉干菜，它一般用芥菜，尚未抽苔的白菜和油菜腌制曬干而成的，其中有以芥菜為主。在紹興，每當春回大地，風和日麗之時，便是腌制霉干菜的大好季節。人們把栽在房前屋後、河邊溝沿的芥菜，一株株地割倒在地，再分攤到就近的田頭地角或屋前空地曬上一兩天，然後洗淨晾在竹竿上直至曬干，再堆在空氣流通的桌子上，讓菜保持在15攝氏度左右的溫度，過幾天翻動一次。當芥菜堆得顏色由碧綠轉為微黃色時，即可腌制。腌過的菜顏色又轉綠，然後擠干鹵汁，曬干，便成黃里透紅的霉干菜。這時霉干菜一般不食用，而要像紹興老酒一樣，經過一段時間的密封儲藏，吃起來才又鮮又香。
霉干菜味道鮮美，是紹興的傳統特產，用它來煮筍、燒魚、炖雞、蒸豆腐，樣樣入味。如果霉干菜加淡筍，經過加工，就稱為干菜筍。當然，最有名的要數霉干菜燜肉，此菜由霉干菜與五花肉組成，配以紹酒、糖等佐料，先燜後蒸而成。成後菜色烏黑，稍帶甜味，肉色紅亮，肥而不膩，時下一些飯店里此菜很受顧客鐘愛，一些外地游客也喜歡買幾包帶回家去品嘗一番。
>>紹式蝦球
將蝦仁與雞蛋糊一起拌勻，在油鍋內 滑片刻即成。此菜以蛋絲包裹蝦仁，色澤金黃油潤，外松脆，里鮮嫩，用蔥、甜醬蘸食，色香味具佳。
>>油爆大蝦
取紹興內河大蝦，用旺火略爆而成。具有蝦肉鮮嫩，略帶甜酸，蝦殼紅艷，食時松脆的特色，是下酒的佳肴。
>>干菜燜肉
是浙江紹興的傳統風味名菜。紹興干菜是全國著名的特產，鮮嫩清香，與肉共煮，滋味鮮美可口。民國初年，紹興菜館用干菜和助條肉加調味料制成菜肴，香味濃郁，肥而不膩，鮮美可口，吸引了大批食客，使它成為紹興城里一款著名的菜肴。
>>炸 桂魚
桂魚又稱鱸魚，為紹興著名水產。炸 桂魚選用初春時季的桂魚烹制。此菜魚肉豐滿，色澤黃亮，外脆里嫩，味鮮而略帶甜酸，具有紹興的傳統風味。
>>頭肚醋魚
“頭肚醋魚”，是紹興傳統風味菜。選用魚頭和肚襠為主料，活剖現燒現吃的“頭肚醋魚”，頗受城鄉客商的青睞。
>>紹興臭豆腐
臭豆腐是霉菜的一種，它是利用霉莧菜梗鹵浸泡豆腐制成的，再用油炸了吃，香臭融合、外脆里嫩，是紹興街頭十分常見的小吃。除此以外，還有霉豆腐、霉千張、霉莧菜梗、霉毛豆、霉菜頭、霉冬瓜等，這些都成了紹興最有特色的風味菜肴。
>>清蒸桂魚
采用鮮活桂魚和火腿等配制而成。先將活魚宰殺，去鱗、鰓、內髒，洗淨，放入沸水鍋中汆一下撈出，刮去粘液，兩側斜劃數刀，裝在大腰盆內，加入紹酒、姜片、火腿片、蔥結等，上蒸籠蒸15分鐘出籠，揀去姜、蔥，潷出原汁待用；再將水發香菇、筍片在沸水鍋中焯熟，與火腿片一起間隔排放在魚身上；取炒鍋置旺火上，加原汁湯、清水、精鹽、味精、熟雞油，煮沸後澆在盆內即成。色澤淡雅悅目，鮮嫩可口。
>>紹式小扣
紹興傳統名菜。該菜是紹興百年老店蘭香店的看家菜。用五花豬肉經過煮、炸、蒸等多道工序制成。
>>清湯越雞
紹興傳統名菜。采用本地良種雞、火腿、香菇等制成。將活雞宰殺、 毛、去內髒、洗淨，放在沸水鍋內汆過，用清水洗去血沫；取大砂鍋，鋪上竹箅子，將雞放在架上（背朝上），加清水，用旺火燒沸後，改用文火燜煮至八成熟；撈出放入品鍋內（雞背朝下），加火腿片、筍片、香菇及精鹽、味精、紹酒等調料，倒入原汁雞湯（淹沒雞腹），上蒸籠用旺火蒸至配料熟透出籠，添上焯熟的青菜心即成。肉白嫩，骨松酥，香氣濃，湯清鮮，享有紹興“菜中皇後”之譽。
>>紹興腐乳
當地人叫“霉豆腐”，又有“素扎肉”的雅稱。其品種有紅、白、青三檔。塊塊正方見角，質地松酥細膩，味道咸鮮適口，是價廉物美的佐餐佳品。紹興腐乳在國內外享有很高的美譽。
紹興腐乳不失傳統的釀造風格，精選色澤滋潤、顆粒飽滿、具有豐富漿汁的黃豆或青豆，經過浸豆、磨碎、煮漿、做成凝膠潔絮的豆腐塊，施以毛霉菌科學的發酵工藝，然後，用紹興酒灌甏封存過夏，制成酒醉松酥的腐乳。紹興腐乳含蛋白質、糖、鈣等成分，營養豐富。在國內外市場上深受顧客的歡迎。
>>柯橋豆腐干
越中風味之一的五香茶干，產于紹興縣柯橋鎮，故名柯橋豆腐干。柯橋豆腐干做工精細，輔料獨特。從黃豆浸泡、磨豆、濾漿、沖漿、點花到攪勻。不象做普通的豆腐干那樣馬虎。其坯干成型後，外緊內松，內有微孔。在後道燒煮過程中，輔料特多，有桂皮、大茴香、小茴香、丁香、黃酒，還加一定比例的冰糖，五香鮮美的鹵汁滲透其中，經過12個小時的文火焐制，就成為外觀顏色醬紅，內質玉白細嫩，韌而不硬，既香又鮮，回味悠長的柯橋豆腐干。
>>貢 瓜
是紹興的傳統名特產品，與黃酒、腐乳齊名。歷史上貢瓜曾是紹興的八大貢品之一，故名貢瓜。
貢瓜是以青瓜作原料腌制而成。選擇肥壯鮮嫩、6寸左右長度的上等青瓜，洗淨，陰晾干，用規定比例的鹽腌，10至5天撈出，清水漂淡，用甜面醬拌和，一層一層地置入壇內，用黃泥封口，醬腌25天左右，即可開壇食用。貢瓜色澤紅亮，肉質鮮嫩，咸中帶甜，清脆爽口，食用時，洗去醬泥，切成薄片，拌以麻油，味道十分鮮美，作為食粥，食水泡飯的佐菜尤佳。由于價廉物美，又能促進食欲，深為廣大城鄉人們所喜愛。
>>白鯗扣雞
白鯗乃是用大黃魚加工制成的咸干品，味道鮮美，魚肉結實，並具有開胃、消食、健脾的功效。成菜既具雞香，又具魚味，二者互補，相輔相成。雞肉香醇，鮮咸可口，令人回味。
| 
