Welcome to Shaoxing!

酒香扑鼻头

绍兴酒色泽黄澄透彻，俗称老酒。因酿酒业历史悠久，不断创新，逐渐形成各具特色的花色品种，主要有元红、加饭、善酿、香雪、花雕等五个品种。绍兴酒采用精白糯米、麦曲和鉴湖水为原料酿制而成。“冬浆冬水”为酿制工艺的一大特点，每年立冬至小雪之间，是酿酒的黄金时期。制作时先把糯米蒸成干饭，倒在竹罩上冷却，再用麦曲和酒药拌和，发酵3 至4 天，即可放进酒缸里。这种酒缸的容量为可盛一石八斗米饭的“七石缸”，先闷七天左右，让饭发酵。然后每缸加六百斤的冷开水，再闷一百夭左右，即可开缸，这叫“开耙”。开耙是个关键，要由有专门技术的高手来掌握，俗称“开粑师傅”。所谓开耙，实际上就是鉴定一下能否开缸。有经验的开耙师傅，往往将耳朵贴在缸边仔细地听缸里发酵的声音，便可作出判断。开耙过早，酒力不足；开耙过迟，酒要走味。由于绍酒的发酵作用较强，香气更为浓郁，特别是刚开坛时，芳香扑鼻，人称“有三间屋可香”。开缸后把酒和糟灌入袋里压榨，榨完后，袋里的糟可用来糟鸡、鸭、鹅及猪肉、鱼干和蛋，别有风味。榨出的酒再煎，煎时放入颜料呈红褐色，如旧时状元所穿的大红袍，故名“状元红”，也叫“元红酒”。绍兴黄酒，以“善酿”最佳，”花雕”次之，“加饭”再次之，“元红”最次，但最负盛名的却是“加饭”，它具有质厚、味醇、香气浓郁的特点，喜欢喝酒的人也最爱喝“加饭”。因“善酿”用陈酒代水，以酒酿酒，味道特别甘醇，略为腻口，不会喝酒的则喜欢喝善酿。绍兴酒素有越陈越红、越陈越香、越陈越醇的特点，所以称之为“老酒”。